Si eres de las personas que consume chile en la comida, en las botanas, seguro te has enchilado en muchas ocasiones y has experimentado sensaciones como dolor, ardor, sudoración, lagrimeo, moco y hasta diarrea. A pesar de eso, nada ha impedido que dejes de agregarle chile a la comida.
La doctora Tamara Rosenbaum Emir, investigadora del Instituto de Fisiología Celular de la UNAM, ha dedicado varios años a entender cómo reacciona el organismo del humano al comer chile, qué mecanismos moleculares subyacen a la detección del picor y la relación con la generación de dolor.
La especialista sigue la ruta científica mediante el estudio de los canales iónicos, que son proteínas de la membrana de las células que permiten el paso de iones o moléculas con carga eléctrica del interior al exterior.
Roderick MacKinnon, de Instituto Howard Hughes, de la Universidad Rockefeller, estudió proteínas membranales con poros hidrofílicos en su centro, conocidos como canales iónicos, que se encuentran en la membrana celular de muchas células y neuronas.
Esos canales son regulables, es decir, que se abren y se cierran de forma regulada en respuesta a ciertos estímulos y permiten el paso de iones entre el interior y el exterior de la célula.
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La doctora Tamara Rosenbaum comentó que hay cientos de canales iónicos de diferentes tipos que responden a diversos estímulos. Una de ellas es que actúan como compuertas, es decir, se abren y cierran frente a diferentes estímulos.
Ha mostrado especial interés en el tipo de canales iónicos conocidos como TRP (receptor del potencial transitorio), que están relacionados con el funcionamiento de los riñones, el sentido del gusto, percepción del dolor y de la temperatura.
Dentro de los TRP hay un canal conocido como TRPV1 que permite responder al dolor producido por compuestos de plantas, aunque también a moléculas producidas por el cuerpo y a altas temperaturas. Estos se activan con algunos componentes del ajo, la pimienta y la sustancia que se encuentra en los chiles, que es la capsaicina, responsable del sabor picante.
¿Cómo reacciona el organismo humano al comer chile?
Al comer chile, la capsaicina entra en contacto con los canales TRPV1 que se encuentran en las neuronas de nervio trigémino, involucrado en la masticación, y es ahí cuando se activan los receptores TRPV1 y se detecta a nivel del sistema nervioso periférico.
Cuando se come mucho picante, el sistema nervioso interpreta la señal de que la boca se está quemando. Cuando nos enchilamos, buscamos tomar agua y en ocasiones movemos las manos cerca de la boca buscando “enfriarla”.
La investigadora apunta que, cuando comemos chile, el cerebro produce endorfinas, que son un opioide natural que funciona como analgésico y genera sensación de bienestar y felicidad. En parte, esta es la razón por la que nos gusta comer chile a pesar de las sensaciones dolorosas.
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